Degen är allt
När det kommer till Napolitansk pizza är degen det absolut viktigaste och det vi lägger ner absolut mest tid på. Enligt oss är nyckeln till en bra och lättsmält deg är i grunden enkel, mycket små mängder hävningsmedel (surdeg, jäst etc.). För att då jäsningen inte skall ta för för lång tid låter vi alltid degarna ligga i rumstemperatur där allt går mycket snabbare. Anledningen till att vi använder så små mängder är för att andra små processer som pågår i degen skall hinna arbeta klart innan degen blir överjäst, även dessa arbetar naturligtvis snabbare i varmare temperatur. Ungefär som att en banan mognar snabbare i rumstemperatur än i kylskåpet.
För att jäsa degen använder vi idag antingen vildjäst eller surdeg och ibland en blandning av de två. Vildjäst är helt enkelt jäst vi fångar från naturen som till exempel från mammas äpplen och som vi sedan matar upp som en surdeg (yes, vi är lite nördiga). Slutresultatet är liknande en surdeg men inte helt. Med vildjäst har vi fått bäst resultat den senaste tiden även om den är tidskrävande.
Vi använder mjöl som tillverkas i Neapel då detta helt enkelt är bättre för Pizza Napoletana än svenska. Med bättre menar vi naturligt starkare som tål våra långa jästider. Starka svenska mjöler har tillsatser i sig vilket vi helt enkelt inte gillar. Mjölet från Neapel vi använder innehåller endast vete och inget annat. Dessutom smakar svensk vete även mer smörgås än pizza napoletana vilket inte är så konstigt då det är vete från just sverige.